1: 2018/05/12(土) 12:05:42.67 ID:CAP_USER
東洋経済 ONLINE 2018年05月11日
https://toyokeizai.net/articles/-/217377

 夜は6000円から1万円くらいする割烹やお寿司屋さんが、ランチ営業では800~1000円程度で定食などを
提供していることがあります。不思議に思ったことはありませんか?

 「安い居酒屋ならまだしも、この価格じゃ儲けがないだろう……?」

 実は、やりたくてやっているわけではないのです。


なぜランチ営業をするのか?

 昼と夜に営業している個人飲食店のオーナー店主は超多忙な毎日を送っています。夕方5時半に開店し、
夜10時ラストオーダー、11時閉店というお店を例に取ってみましょう。オーナー店主が、居残ろうとする
客を追い出し、売り上げを締め、片づけと掃除、お酒など配達物の発注、翌日の仕込みを済ませ、
ようやく店を出られるのは深夜1時か2時ごろです。家に戻って風呂に入り、床に就くのは3時か4時でしょうか。

 起床は7~8時です。すぐに生鮮ものの仕入れに行かなければなりません。

 市場や業務スーパーに行って買い出しをし、9時ごろに店に着き、息つく間もなくランチの準備です。
ランチはおよそ2時間の短期決戦です。注文が入って5分、遅くとも10分以内に料理を出し続けなければいけません。
メニューはできるかぎり少なく、できれば5種類ほどに収めたいところ。

 昼2時、怒涛のランチタイムがようやく終わります。片づけがすべて終わったら、自分の昼食です。
何人かスタッフがいるお店なら、みなでまかないを食べ、余裕のない個人店はランチの残り物で
白飯をかきこみ、一息つきます。

 ほどなく野菜や魚、肉などの配達物が届きます。品質を確認して、ボードにその日のおすすめメニューを書き、
夜の開店に向けて仕込みを行います。準備が終わった夕方4時30分、店主とスタッフは厨房や客席で休憩したり、
あるいは短い仮眠をとったりします。

 こう書き連ねてみると、「そこまでして、なんでランチ営業をするのだろう。あの値段では
ほとんど儲けはないはずなのに?」と思わずにはいられません。正直に言えば、高級店では
赤字のメニューもありますから、お客にしてみればラッキーです。

「儲かる夜に来てもらうために、ランチ営業で客寄せをしているんでしょ?」

 と、したり顔で思ったあなた。残念ながら不正解です。実は、高級店であればあるほど、
ランチとディナーとで客層がまったく異なり、そうした効果は期待薄。

 喜んでランチに足を運ぶお客は、夜に自腹で来ることはほとんどありません。上司や取引先や彼氏や、
とにかく誰かに御馳走になるときにだけ、「いいお店があるんです。私はランチしか行ったこと
ないんですけど……」と言って予約を入れます。現実はシビアです。


FL比率を下げるための経営努力

 それでも店主がランチ営業をする理由はただ1つ、「FL比率を抑えるため」。

 Fはフード(食材原価)、Lはレイバー(人件費)のことです。売り上げの55%以下にこのFL比率を
落とさないと、採算が合わなくなり、経営が傾くといわれています。

 良い食材を使っているお店は、何日か経って鮮度の落ちた食材を出すわけにはいきません。しかし、
良い食材は高いので、廃棄するのはもったいない。牛肉、豚肉ならいくらか保存もきき、多少の熟成効果も
あるかもしれませんが、鮮魚、野菜、鶏肉は鮮度が命です。だからといって、高級食材をそのまま
廃棄してしまえば、F比率はたちまち跳ね上がります。

 好きなだけ食材におカネをかけてクオリティを上げることは誰にでもできますが、利益、商品価格との
バランスを考えなければ経営は成り立ちません。

 そして、夜だけの営業では食材のコントロールはできません。予約で埋まる店でないかぎり、
天気やイベントごとにも左右され、その日に何人の客が来るか正確には予測できません。また、
コース料理でないかぎり、アラカルトで客が何を注文するかもわかりません。

 
(続きは記事元参照。全4ページ)

2: 2018/05/12(土) 12:09:21.24 ID:FVDpeQ0F
原価以上の付加価値が付く夜の値段が高すぎるんじゃないの?

29: 2018/05/12(土) 14:15:28.03 ID:YH55ABZu
>>2
原価厨ってこんなバカばっかり

30: 2018/05/12(土) 14:28:31.08 ID:/TbFyoFm
>>2
>原価以上の付加価値
全くイミフ

4: 2018/05/12(土) 12:25:59.29 ID:8iGZrvrZ
夜は高くて行けない、余り物の食材を使ってたとしても居酒屋ランチよりずっと美味い。

6: 2018/05/12(土) 12:33:12.74 ID:B9pC2cAD
店構え自体が俺を拒絶してる

7: 2018/05/12(土) 12:33:50.08 ID:e4B8GI+W
FL比率を抑えるためでしょ?としたり顔で説明したあなた。残念ながら不正解です。

11: 2018/05/12(土) 12:50:24.66 ID:8+NArhTp
>>7
正解教えて

21: 2018/05/12(土) 13:24:22.76 ID:24zkp65L
>>11
固定比率を下げるため

23: 2018/05/12(土) 13:35:52.42 ID:slfeYphp
>>21
まぁ、ランチなりにレイバーコストがあがることはあるもんな

38: 2018/05/12(土) 16:13:34.03 ID:c91dl0dk
>>11
クソつまんない答ですまないけど売上だよ
廃棄ロス減らす為にやってるランチはおトク、って露骨な内容になってるでしょ
コンサルってこの手の需要喚起系の執筆依頼多いのよ

8: 2018/05/12(土) 12:37:34.20 ID:ObbNIff3
んん?
破棄する予定の食材を買った値段で計算するから赤字なのであって、
0円計算すれば、全然黒字って事でしょ?

9: 2018/05/12(土) 12:47:46.98 ID:bipxxOkr
夜が万クラスの店舗なら
ランチでも2000円だろ
わるくないやん

10: 2018/05/12(土) 12:50:10.48 ID:k/IFJaxr
赤字でも営業する方が良い理由の説明になってない
ランチで処分するぐらいなら仕入れを減らせよ
問題は固定費じゃないの?
営業してなくてもかかるんだから

34: 2018/05/12(土) 15:33:31.86 ID:OsF5oaHK
>>10
それが分かってたら誰も苦労しないわ。 仕入れ絞って機会損失出たらどうすんだよ馬鹿w

12: 2018/05/12(土) 12:52:47.53 ID:NvyO7hgK
昼も夜もメインのスタッフ(例えば板長やチーフ)が担当している店って見ないけどな

15: 2018/05/12(土) 12:58:58.57 ID:rCkluNl3
昼間だけ知人だか弟子だかに店貸してる所が多い気がする

17: 2018/05/12(土) 13:10:13.94 ID:slfeYphp
俺も依然飲食事業に関わってて、同じこと主張したんだけど、コンサルタントに却下された。
そのコンサルは兎に角フード原価を下げることしか眼中にない馬鹿だった。
俺はそこを離れたが、奴らまだ頑張ってるらしい。赤字を拡大させながら。
飲食業界は兎に角、プレイヤーが皆インチキで嫌い。
信じられるのは、お客が切れずに入ってるオーナーシェフだけ。取材や指導に出歩いてるようなシェフはクズ率高い。コンサルはほぼクズ。チェーン店もみなクズ

40: 2018/05/12(土) 16:34:58.31 ID:T/D6ujPN
>>17
コンサルタントは全面的にクズは完全同意だわ
俺の経験は飲食以外だけど

24: 2018/05/12(土) 13:40:50.35 ID:OIRjXOw6
刺身なんか店の格の割に明らかに悪い時あるな。
安いランチにたかってる分際で言うのも何だが
生臭い刺身なんて出さない方がマシだろうに。

31: 2018/05/12(土) 15:00:15.29 ID:PpnnAeMP
>>24
づけにするかあぶるかするといいな、刺身

25: 2018/05/12(土) 13:46:58.10 ID:r0cTZ8EM
せっかく夜のコースの試食といってごまかしているのに残飯処理とかw

26: 2018/05/12(土) 13:47:29.72 ID:dKWFHoHE
廃棄して捨ててしまってもいい食材をランチで使って少しでも儲けを出そうとしているだけってこと。

偉そうな物言いが鼻につくクソ記事の割に目新しい情報ゼロ。

FL比率言いたかっただけじゃないの。

27: 2018/05/12(土) 14:08:08.97 ID:irGZ7E+N
レイパーコストというのは
ペッパーランチのあれか

32: 2018/05/12(土) 15:14:59.53 ID:z/igC8/l
ホテルのバイキングは夜の食材の切れ端使って若手が作る
賄いだけじゃ経験ふめんからなw

一般のそこそこ飲食店のランチは夜の残りやディナーにつなげるため
採算度外視でやってるな
ババアの口コミはバカにならんからな
コスパ良ければ、その後ディナーに家族できて→旦那が仲間や接待に使う
みたいな

33: 2018/05/12(土) 15:18:25.46 ID:z/igC8/l
そこそこの店だと
ランチはディナーより二三品少なくて
半額以下だからコスパはいい
ディナーが小一万ならランチは4000円くらいか
有閑ババアの女子会に使われてる

35: 2018/05/12(土) 15:33:33.20 ID:7FZrQYlx
要は不景気で食材を使いきれないだろ
来るかもしれない夜の客用に仕入れても来ないから余る
廃棄損ばかりじゃ儲からないし
売り切れ御免が出来るか出来ないかやな

36: 2018/05/12(土) 16:00:07.41 ID:C9h0cXay
売れ残り惣菜をスーパーで半額売りするみたいな話だな

37: 2018/05/12(土) 16:06:52.26 ID:OPM8K0aK
最近ランチと夜の価格が変わらない店が増えてる気がする

42: 2018/05/12(土) 16:53:44.92 ID:1M1Akql/
夜と比べると割安だけど実は他ランチ主体の店と比べると割安感はあまりない
錯視効果みたいなもの

43: 2018/05/12(土) 16:56:37.83 ID:Ilg4D5Hb
FL比率とやらを最近覚えたんですかね?
人件費高騰したらそれどころじゃない。
有名店は修行名目でタダ働きさせられるからいいけど。

44: 2018/05/12(土) 17:07:13.97 ID:Uu6pYIHI
単純に設備の稼働率上げたほうが良いって話だよね

引用元: http://egg.5ch.net/test/read.cgi/bizplus/1526094342/